Μαγειρεμένα φαγητά: Συντήρηση και κατανάλωση - Πόση ώρα μπορεί να μείνουν εκτός ψυγείου;

Όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για τη συντήρηση, την επαναθέρμανση και την κατανάλωση των μαγειρεμένων τροφίμων!

Γράφει η Νικολία Σαλίαϊ, Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

Μαγείρεψες… όμως περίσσεψε αρκετό φαγητό. Συμβαίνει και στους καλύτερους! Και τι κάνεις τώρα όμως; Σαφώς δεν το πετάς. Τα μαγειρεμένα φαγητά μπορείς να τα συντηρήσεις και να καταναλώσεις μελλοντικά. Όμως για να είναι ασφαλής η κατανάλωση τους θα πρέπει να προσέξεις ορισμένα κρίσιμα σημεία, διότι η κακή διαχείριση των τροφίμων ή οι κακές πρακτικές ασφάλειας στο σπίτι είναι οι πιο συχνές αιτίες για δηλητηριάσεις.

Πόση ώρα μπορεί να μείνει το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου;

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C και το εύρος αυτό της θερμοκρασίας ονομάζεται επικίνδυνη ζώνη. Το μαγειρεμένο φαγητό που παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου, βρίσκεται επομένως στην λεγόμενη επικίνδυνη ζώνη, όπου οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται πάρα πολύ γρήγορα.

Έτσι το μαγειρεμένο φαγητό δεν πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για περισσότερες από δυο ώρες. Προσοχή όμως αν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλότερη από 32°C τότε το φαγητό δεν πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για περισσότερο από 1 ώρα.

Πόσο καιρό διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο;

Εξαρτάται το είδος του φαγητού, όμως ένας γενικός κανόνας που ισχύει είναι ότι το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο διατηρείται περίπου 3 με 4 ημέρες, ενώ το ωμό κοτόπουλο και τα αλεσμένα κρέατα 1 έως 2 ημέρες. Μην ξεχνάς ότι ακόμα και σε θερμοκρασίες ψύξης αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί. Η θερμοκρασία της ψύξης πρέπει να παραμένει κάτω από τους 5°C. Προσοχή, όσο φορτώνεις το ψυγείο τόσο μειώνεται και η απόδοση της ψύξης.

Τι ισχύει με την επαναθέρμανση του μαγειρεμένου φαγητού;

Εάν ξαναζεστάνεις το μαγειρεμένο φαγητό με λάθος τρόπο, τότε θέτεις σε κίνδυνο την υγεία όσων σκοπεύουν να το καταναλώσουν. H επαναθέρμανση πρέπει να γίνει μια και μοναδική φορά και η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου πρέπει να φθάσει στους 75°C. Ο καλύτερος τρόπος για να παρακολουθήσεις τη θερμοκρασία είναι να αγοράσεις ένα θερμόμετρο κατάλληλο για τα τρόφιμα.

Καλό είναι επίσης κατά την διάρκεια της επαναθέρμανσης να ανακατεύεις το φαγητό, ώστε η θέρμανση να γίνεται πιο γρήγορα και ομοιόμορφα. Το επαναθερμασμένο φαγητό θα πρέπει να σερβίρεται και να καταναλώνεται άμεσα.

Η επαναθέρμανση δεν σκοτώνει όλα τα βακτήρια, διότι ορισμένοι τύποι βακτηρίων παράγουν επίσης σπόρια ή τοξίνες που είναι ανθεκτικά στην θερμότητα, για αυτό θα πρέπει να τηρούνται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση των τροφίμων.

Μαγειρεμένα φαγητά εντός κατάψυξης: Τι ισχύει για τη συντήρησή τους;

Μπορείς να καταψύξεις πολλά μαγειρεμένα τρόφιμα, εκτός από ορισμένα που έχουν την ικανότητα όταν μαγειρεύονται να απορροφούν νερό, όπως το ρύζι, τα μακαρόνια, οι πατάτες κ.α. Η σύσταση αυτών των τροφίμων όταν αποψυχθούν θα είναι απλά "χάλια", διότι το νερό που έχει δεσμευτεί κατά το μαγείρεμα θα απομακρυνθεί όταν το προϊόν αποψυχθεί. Όμως αν το φαγητό είναι μαγειρεμένο με κάποια σάλτσα (κοκκινιστό κρέας, φακές κ.α.), τότε το υγρό στοιχείο δρα προστατευτικά και δεν επιτρέπει στον ψυχρό αέρα της κατάψυξης να ξεράνει για παράδειγμα το κρέας. Το νωπό κρέας και τα πουλερικά διατηρούν την ποιότητά τους περισσότερο από τα μαγειρεμένα αντίστοιχα, επειδή χάνεται υγρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα μαγειρεμένα φαγητά πρέπει να αποθηκεύονται σε κατάλληλη αεροστεγή συσκευασία (δοχείο, σακούλα κατάψυξης κ.ο.κ.) διότι η κατάλληλη συσκευασία συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητας και την αποφυγή καψίματος κατάψυξης. Το κάψιμο της κατάψυξης δεν καθιστά το φαγητό μη ασφαλές, απλά αλλοιώνει το χρώμα και την υφή του, και αυτό συμβαίνει διότι το κατεψυγμένο τρόφιμο ήρθε σε επαφή με τον αέρα επειδή δεν συσκευάστηκε καλά. Μπορείς να απομακρύνεις απλά αυτά τα κομμάτια, διότι τόσο η γεύση όσο και η υφή τους θα είναι ποιοτικά υποβαθμισμένη.

Η κατάψυξη των τροφίμων είναι μια μέθοδος αποθήκευσης που παρατείνει την διάρκεια ζωής τους αλλά δεν τα κάνει αθάνατα. Για να διασφαλίσεις λοιπόν την ποιότητα των μαγειρεμένων τροφίμων που θέλεις να καταψύξεις, γράψε την ημερομηνία που καταψύχεις το τρόφιμο ώστε αυτά που καταψύχθηκαν πρώτα να καταναλωθούν πρώτα. Με αυτόν τον τρόπο εφαρμόζεις την αρχή FI-FO (First In - First Out).

Ποτέ μην καταψύχεις ζεστά τρόφιμα, διότι αυτό θα προκαλέσει αύξηση της θερμοκρασίας του καταψύκτη, το οποίο συνεπάγεται με μείωση της ταχύτητας κατάψυξης και πιθανή άνοδο της θερμοκρασίας των ήδη κατεψυγμένων τροφίμων. Αφού λοιπόν κρυώσει το φαγητό, χώρισε το σε μερίδες και αποθήκευσε το στην κατάψυξη. Έτσι μπορείς να διαχειριστείς καλύτερα την ποσότητα του φαγητού.

Τέλος, εξασφάλισε ότι η θερμοκρασία του χώρου κατάψυξης είναι μικρότερη των -18°C. Μην υπερφορτώνεις και άφησε κενό μεταξύ των συσκευασμένων τροφίμων στην κατάψυξη, διότι μέσω της ελεύθερης κυκλοφορίας του ψυχρού αέρα επιτυγχάνεται η ταχύτερη δυνατή κατάψυξη των τροφίμων.

Πώς γίνεται η απόψυξη;

Η ασφαλέστερη μέθοδος απόψυξης των τροφίμων είναι στην συντήρηση του ψυγείου. Είναι σημαντικό τα τρόφιμα που θέλεις να αποψύξεις να τα τοποθετήσεις σε κατάλληλα δοχεία - περιέκτες μακριά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, προκειμένου να αποφευχθεί κάθε πιθανή διασταυρούμενη επιμόλυνση. Ο χρόνος απόψυξης είναι ανάλογος του όγκου και της μάζας που έχει το τρόφιμο, γι αυτό θα πρέπει να έχεις προνοήσει αρκετά νωρίτερα αν θέλεις να μαγειρέψεις κάποιο κατεψυγμένο τρόφιμο.

Μπορείς να αποψύξεις τα τρόφιμα σου και σε κρύο τρεχούμενο νερό, όμως αυτή η μέθοδος παρόλο που είναι ταχύτερη, απαιτεί περισσότερη προσοχή. Το προϊόν θα πρέπει να τοποθετείτε σε στεγανή συσκευασία ή σε πλαστική σακούλα. Ο νεροχύτης θα πρέπει να είναι καθαρός και αποστειρωμένος, ενώ η θερμοκρασία του πόσιμου νερού θα πρέπει να είναι από 20°C και κάτω. Η απόψυξη θα πρέπει να ολοκληρωθεί μέσα σε 2 ώρες ή λιγότερο.

Οι φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούνται επίσης για την απόψυξη μικρών προϊόντων γρήγορα, όμως δεν εξασφαλίζουν ομοιόμορφη απόψυξη ειδικά στα κρέατα. Μην ξεχνάς να ακολουθείς πιστά τις οδηγίες απόψυξης της συσκευής που χρησιμοποιείς.

Απαγορεύεται αυστηρά η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου και σε ζεστό νερό διότι οι συνθήκες αυτές είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη επικινδύνων παθογόνων μικροοργανισμών.

Σαφώς εάν αποψύξεις ένα τρόφιμο απαγορεύεται να το ξανά καταψύξεις.

Θυμήσου:

• Μετά το ψήσιμο, το φαγητό θα πρέπει να καταναλωθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Διαφορετικά αφού πρώτα κρυώσει, μέσα σε δύο ώρες από το ψήσιμο του πρέπει να το αποθηκεύσεις στο ψυγείο.
• Να χρησιμοποιείς θερμόμετρο για να μπορείς να διασφαλίσεις και να ελέγξεις τις απαιτούμενες θερμοκρασίες ψησίματος, ψύξης ή επαναθέρμανσης.
• Τα μαγειρεμένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα δεν πρέπει ποτέ να έρθουν σε επαφή με ωμά τρόφιμα, διότι υπάρχει κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
• Αν δεν έχεις τηρήσει τα παραπάνω και έχεις αμφιβολία για την κατάσταση ενός φαγητού, αν είναι δηλαδή ασφαλές ή όχι, τότε απλώς πετάξέ το. Το ρίσκο είναι μεγάλο και δεν χρειάζεται να κάνεις γευστικές δοκιμές.

Πηγή: mednutrition.gr